Ένα υλικό που χρησιμοποιείται σε πολύ μικρό ποσοτικά ποσοστό στη μπύρα και αποτελεί μόλις το 1% του κόστους παρασκευής της αποτελεί ο λυκίσκος, ο οποίος όμως είχε τεράστια επίδραση όχι μόνο στην πορεία της ζυθοποίησης, αλλά και στην ευρωπαϊκή ιστορία…
Το δύσκολο σηµείο πάντα σε µια κουβέντα για την µπύρα είναι να καθορίσουµε τι είναι ακριβώς. Αν πούµε ότι ένα ποτό λέγεται «µπύρα» µόνο αν έχει αρωµατιστεί µε λυκίσκο, τότε αυτόµατα αφαιρούµε χιλιάδες χρόνια εξέλιξης, ολόκληρες ηπείρους και µοναδικές γευστικές εµπειρίες. Ξαφνικά όλες οι ιστορίες περί Βαβυλώνας, Αιγύπτου, Ελλάδας και Ρώµης πάνε περίπατο. Παρ’ όλα αυτά όµως εδώ δεν θα µιλήσουµε για την ιστορία της µπύρας αλλά για το λυκίσκο. Ένα υλικό που χρησιµοποιείται σε πολύ µικρό ποσοτικά ποσοστό στην µπύρα, που είχε όµως τεράστια επίδραση όχι µόνο στην πορεία της ζυθοποίησης αλλά και στην ευρωπαϊκή ιστορία.
Κίνα – Βαβυλώνα – Γερµανία
Όπως πάντα σε αυτές τις περιπτώσεις, η αρχή είναι δύσκολο να βρεθεί. Θεωρείται ότι η καλλιέργεια ξεκίνησε στην Κίνα και µεταφέρθηκε δυτικά. Πιστεύεται πως στη Βαβυλώνα καλλιεργούνταν ακόµα και το 200 π.Χ., αν και όχι για µπύρα.
Οι πρώτες αναφορές στην Ευρώπη ξεκινούν το 736 µ.Χ. στην περιοχή Hallertau της Γερµανίας, ενώ το 822 µ.Χ. ένας ξάδελφος του Καρλοµάγνου, ο αββάς Adalhard του Corbie (ένα από τα σηµαντικότερα µοναστήρια), εξέδωσε ζυθοποιητικές οδηγίες για χρήση στην παραγόµενη µπύρα. Όπως και µε το κρασί, τα µοναστήρια ήταν οι µεγαλύτεροι παραγωγοί µπύρας τότε. Οι επόµενες αναφορές για τη χρήση λυκίσκου έρχονται από την περιοχή Freising της Βαυαρίας το 859 µ.Χ. και 875 µ.Χ. Στη Γερµανία ήταν δικαίωµα κάθε ελεύθερου πολίτη να παράγει µπύρα, αλλά το 811 µ.Χ. ο Καρλοµάγνος απαγόρευσε τη ζυθοποίηση µεγαλύτερης ποσότητας από αυτήν που αντιστοιχούσε στην οικιακή κατανάλωση και σιγά σιγά το δικαίωµα πέρασε στο κράτος.
Παρ’ όλα αυτά όµως ο λυκίσκος δεν ήταν διαδεδοµένος σαν πρώτη ύλη, οπότε τι χρησιµοποιούσαν οι υπόλοιποι; Ήταν ένα µείγµα που ονοµαζόταν gruit και µπορούσε να περιέχει διαφορετικά υλικά όπως αρωµατικά βότανα και µπαχαρικά.
Ο αρωµατισµός των φαγητών αλλά και των ποτών ακολουθεί τους ανθρώπους από την αρχή της ιστορίας τους. Αυτό σηµαίνει βέβαια πως από την στιγµή που υπήρχε κεντρικός έλεγχος της ζυθοποίησης, υπήρξε και κεντρική διανοµή του gruit, στην τιµή του οποίου υπήρχε και φόρος. Στην εποχή όµως των µεγάλων θρησκευτικών και πολιτικών αναταραχών στην Ευρώπη, η µπύρα θεωρήθηκε µέσο αµφισβήτησης και όταν οι άρχοντες της Γερµανίας ξεσηκώθηκαν εναντίον της Ρώµης, η χρήση του λυκίσκου καθιερώθηκε.
Φυσικά αυτό δεν θα συνέβαινε αν δεν είχαν παρατηρήσει πως οι µπύρες µε λυκίσκο είχαν καλύτερη συµπεριφορά ποιοτικά, δεν χαλούσαν τόσο γρήγορα και είχαν καλύτερη γεύση. Αλλά είναι αυτές οι συµπτώσεις ή ηθεληµένες παρερµηνείες που κάνουν τη µελέτη της ανθρώπινης ιστορίας ευχάριστη κάποιες φορές. Αυτό που δεν είναι παρερµηνεία ήταν η παραδοσιακή αντίσταση των Βρετανών στο νέο υλικό. Ο όρος ale χρησιµοποιούνταν για την παραδοσιακή µπύρα ενώ η λέξη beer γι’ αυτές µε λυκίσκο. Το 1471 ο λυκίσκος απαγορεύτηκε στο Norwich και έπρεπε να φτάσει το σωτήριο έτος 1524 ώστε να αρχίσει η καλλιέργειά του, ενώ στα µέσα του 19ου αιώνα οι καλλιέργειες είχαν φτάσει τους 22.000 τόνους µόνο στην Αγγλία.
Στη Γερµανία η κύρια παραγωγή
Η καλλιέργεια του λυκίσκου πραγµατοποιείται σε όλες τις χώρες του κόσµου µε εύκρατο κλίµα, υπάρχουν όµως και κάποιοι περιορισµοί αν φύγουµε από αυτό το γενικό πλαίσιο. Στις ΗΠΑ ο κύριος όγκος παράγεται σε Washington, Oregon και Idaho. Οι τρεις πολιτείες αυτές βρίσκονται στο βορειοδυτικό µέρος της χώρας µε ετήσιες µέσες θερµοκρασίες που δεν ξεπερνούν τους 20οC. Στην Αυστραλία οι γνωστότερες περιοχές για παραγωγή ποιοτικού λυκίσκου βρίσκονται στην Τασµανία και τη ΒΑ Victoria.
Ο µεγαλύτερος παραγωγός είναι η Γερµανία µε περίπου το 30% της παγκόσµιας παραγωγής, πάνω από το 80% αυτής γίνεται στην περιοχή Hallertau της Βαυαρίας. Εκεί όπου βρίσκονται περισσότερα από τα µισά ζυθοποιεία της χώρας και εκεί όπου Weihenstephan και Weltenbourg Abbey τσακώνονται ακόµα για το ποιο είναι το παλαιότερο. Όταν πρέπει να γυρίσουµε πίσω στο 1040 για να µάθουµε την αλήθεια µάλλον αυτή η διαφωνία µεταφράζεται σε γεροπαραξενιά!
Το είδος Ηumulus lupulus
Η ιδιαιτερότητα του λυκίσκου ξεκινάει από το γεγονός ότι καλλιεργείται αποκλειστικά για ζυθοποίηση, εκτός από την εξαιρετικά περιορισµένη χρήση του στην αρωµατοθεραπεία. Το είδος που χρησιµοποιείται στην µπύρα λέγεται Humulus lupulus, είναι πλούσιο σε ρητίνες και αιθέρια έλαια, µε τις πρώτες να ευθύνονται για την πικράδα και τα δεύτερα για το άρωµα. Το γένος Humulus ανήκει στην οικογένεια Cannabinaceae και η ινδική κάνναβη είναι κοντινός συγγενής. Η µεγάλη διαφορά είναι πως οι ρητίνες του λυκίσκου παράγουν πίκρα ενώ της κάνναβης παραισθήσεις. Μια βασική ιδιότητα του λυκίσκου, που φέρει και ίσως την ευθύνη για την επικράτηση έναντι του gruit, είναι πως δρα ως αντισηπτικό.
Παραδοσιακές και µη µορφές
Η παραδοσιακή µορφή του λυκίσκου και σίγουρα η πιο ροµαντική είναι ολόκληροι κώνοι του φυτού, οι οποίοι, αν και έχουν ξηρανθεί, χρησιµοποιούνται όπως είναι. ∆ηµιουργούν προβλήµατα στον καθαρισµό των δοχείων και δεξαµενών, έχουν µεγαλύτερες απαιτήσεις στην αποθήκευση και στη διαχείριση, σε κάποιες περιπτώσεις µεγαλύτερο κόστος, ασταθή ποιότητα και µικρότερη πικρική ικανότητα. Στα θετικά, που για πολλούς αντισταθµίζουν όλα τα παραπάνω, είναι πως λόγω µικρότερης και πιο ήπιας επεξεργασίας κρατούν και προσδίδουν στην µπύρα πιο έντονο άρωµα.
Η πιο εύχρηστη και ως εκ τούτου πιο διαδεδοµένη µορφή είναι τα pellets. Το 95% του παραγόµενου λυκίσκου στη Βαυαρία είναι σε µορφή pellets. Οι συσκευασίες είναι σε σακούλες φύλλων αλουµινίου, βάρους 2 ως 150 κιλών και το κλείσιµο γίνεται υπό κενό ή µε κάποιο αδρανές αέριο. Για καλύτερη αποθήκευση προτείνεται η παραµονή τους σε ψυγεία µε θερµοκρασίες 1-5οC. Υπάρχουν δύο εκδοχές pellets, το Type 90 και Type 45.
Εκτός των κώνων και pellets, ο ζυθοποιός µπορεί να χρησιµοποιήσει και εκχύλισµα λυκίσκου. Στην ίδια λογική υπάρχουν πια σκευάσµατα µε ισοµεριωµένο εκχύλισµα λυκίσκου, συµπυκνωµένο εκχύλισµα και έτοιµα σκευάσµατα αιθέριου ελαίου. Η ευκολία στη χρήση βρίσκεται στο ότι µπορούν να προστεθούν κατά τον βρασµό ή και µετά για τη διόρθωση του BU. Είναι αρκετά πιο εύκολος ο καθαρισµός του ζυθοβραστηρίου, ενώ µπορεί να προστεθεί ακόµα και στις δεξαµενές της έτοιµης µπύρας.
Τα αρνητικά είναι το συγκριτικά µεγάλο κόστος τους, η δηµιουργία διαφορετικών εγκαταστάσεων και σωληνώσεων, το περιορισµένο περιθώριο λάθους στη δοσολογία και ενώ από οργανοληπτικής άποψης µπορεί να γίνει αντιληπτή η προσθήκη. Φυσικά δεν απαγορεύεται νοµικά η χρήση τους αλλά ποιος θα προτιµούσε η κεχριµπαρένια απόχρωση ενός whisky να προέρχεται από καραµελόχρωµα και όχι από την παλαίωση σε βαρέλια Bourbon;
Δεκάδες ποικιλίες στη Νέα Ζηλανδία και η έρευνα δεν σταµατά…
Ο λυκίσκος αποτελείται από πολλά είδη χηµικών ενώσεων όπως κυτταρίνη, πρωτεϊνες και ταννίνες, όµως σηµαντικά θεωρούνται µόνο δύο, οι ρητίνες και τα αιθέρια έλαια. Το σηµαντικότερο συστατικό του είναι τα α-οξέα, γνωστά επίσης και ως χουµουλόνες (humulones) και είναι αυτά που προσδίδουν τη χαρακτηριστική πικράδα στην µπύρα, ενώ υπάρχουν και τα β-οξέα γνωστά ως λουπουλόνες (lupulones) τα οποία είναι δυσδιάλυτα στο νερό και ως εκ τούτου έχουν πολύ µικρή επίδραση στην τελική πικράδα. Ποικιλίες λυκίσκου µε µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε α-οξέα θα χρησιµοποιηθούν σε µικρότερες ποσότητες για να προσδώσουν τα επιθυµητά επίπεδα πικράδας, ταυτόχρονα όµως θα προσφέρουν και µικρότερες ποσότητες αρώµατος λόγω αιθερίων ελαίων. Φυσικά το αντίστροφο συµβαίνει µε τις ποικιλίες που έχουν λιγότερα α-οξέα, όπου θα χρειαστούν µεγαλύτερες ποσότητες για την πικράδα αλλά και τον µεγαλύτερο αρωµατισµό του γλεύκους. Βέβαια αυτό σηµαίνει πως µπορεί να δηµιουργηθούν άλλα προβλήµατα στη µετέπειτα πορεία.
Πρέπει βέβαια να σηµειώσουµε ότι υπάρχουν δεκάδες διαφορετικά είδη λυκίσκου σε κάθε χώρα τα οποία αναπτύχθηκαν και εξελίχθηκαν παράλληλα µε τη ζυθοποίηση. Η δηµιουργία των τεράστιων βιοµηχανιών παραγωγής µπύρας που τους έδωσε τη δυνατότητα να διεισδύσουν σε όλες τις αγορές µπορεί να δίνει την εντύπωση της ισοπέδωσης αλλά µην απελπίζεστε…
Discussion about this post