Το ριάλιτι μαγειρικής θέλει το λεξικό του!

Ένα… λεξικό γαστρονομίας κρίνεται κάθε χρόνο ολοένα και πιο απαραίτητο για όλους εκείνους που αγαπούν να βλέπουν το ριάλιτι μαγειρικής, MasterChef. Ειδικά φέτος οι νέοι όροι και τα άγνωστα υλικά στο ευρύ κοινό χρήζουν πολλές φορές επεξηγήσεων.

Το λεξικό του MasterChef 5 – Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Λεξικό θα πρέπει πλέον να κρατάς στα χέρια σου εάν θέλεις να παρακολουθείς το Masterchef 5. Κριτές και παίκτες καθημερινά προσθέτουν στις συνομιλίες τους όρους, λέξεις και άγνωστα στο ευρύ κοινό προϊόντα που όλοι θέλουμε να ξέρουμε τι είναι αλλά και τι γεύση έχουν.

Τι είναι η σάλτσα μπερ μπλαν και η κοπή μπρινουάζ;

Επανειλημμένως φέτος ακούσαμε για το μπρινουάζ στα λαχανικά, κάποιοι το πέτυχαν κάποιοι όχι. Τι σημαίνει όμως η εν λόγω λέξη. Καταρχήν προέρχεται από τους κανόνες της γαλλικής γαστρονομίας. Έτσι ονομάζεται το κόψιμο των λαχανικών, όταν αυτά πρέπει να κοπούν σε μικρούς κύβους, όχι μεγαλύτερους από 3 χιλιοστά. Έτσι κομμένα χρησιμοποιούνται σε γέμιση, σε σούπες αλλά και για να γαρνίρουμε ένα πιάτο. Φυσικά για να κόψουμε σωστά τα λαχανικά μας σε κύβους μπρινουάζ, όπως λέει και ο κριτής του Masterchef 5, Πάνος Ιωαννίδης, πρέπει πρώτα να τα κόψουμε σε μπαστουνάκια μπατονέτ (bâtonnet) με το αντίστοιχο πάχος και μετά να τα κόψουμε κάθετα.

Πρόσφατα όμως ακούσαμε για τη σάλτσα  μπερ μπλαν (beurre blanc). Το λευκό βούτυρο, όπως μεταφράζεται γαλλιστί, είναι μία σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως για να συνοδεύσει θαλασσινά και ψάρια. Γαλλικής προέλευσης είναι και η μπισκ. Πρόκειται για μια δημοφιλής κρεμώδης σούπα από θαλασσινά. Φτιάχνεται από αστακό, καβούρια, γαρίδες και πουρέ λαχανικών. Ξανά και ξανά όμως ακούμε τους παίκτες να λένε ότι θα ετοιμάσουν μία μπαλοτίνα. Εάν το συναντήσετε σε μία συνταγή σημαίνει το ξεκοκκαλισμένο πουλερικό γεμιστό, που ψήνεται δεμένο σφιχτά για να μπορέσει να κρατήσει το οβάλ μακρόστενο σχήμα του.

Ιαπωνικές επιρροές στο Masterchef 5

Όσοι είδαν χθες τη δοκιμασία αποχώρησης με τον Ιωάννη, τον Κωστή και το Διονύση σίγουρα ακούσανε τους κριτές να μιλούν για την έλλειψη φύλλων σίσο στο πιάτο αντιγραφής που κλήθηκαν να κάνουν. Σίσο για τους μη γνωρίζοντες είναι η αρωματική «μέντα» της Ιαπωνικής κουζίνας. Υπάρχει σε δύο χρώματα, το πράσινο και το πορφυρό κόκκινο. Η γεύση τους είναι πολύ έντονη.

Από την Ιαπωνία έρχονται και τα φύλλα γκιόζα (ένα είδος ζυμαρικού) όπως και το γιούζου, ένα γιαπωνέζικο φρούτο, σπάνιο και πανάκριβο εσπεριδοειδές, που αν το γευτείς θυμίζει κάτι σε λεμόνι, μανταρίνι και γκρέιπφρουτ.

Και το ντάσι, όμως έχει τη σφραγίδα της ιαπωνικής κουζίνας. Πρόκειται για έναν ζωμό που χρησιμοποιείται ως βάση σε σούπες και βραστά, αλλά και σε σάλτσες, και σε αντίθεση με τους ευρωπαϊκούς ζωμούς έχει ελαφριά υφή και μεγαλύτερη γευστική ένταση. Φτιάχνεται από μόλις τρία υλικά: νερό, αποξηραμένο ψάρι και ένα είδος φυκιού.

Κίμτσι, espuma, μάτσα – Τι είναι και που χρησιμοποιούνται

Συχνά ακούμε όμως τη λέξη σωτέ για κρέατα και ψάρια. Προέρχεται από το γαλλικό «sauter» που σημαίνει «αναπηδώ». Στα γαστρονομικά λεξικά ερμηνεύεται ως η διαδικασία του μαγειρεύειν σε έντονη, ζωντανή, φωτιά, ανακινώντας από καιρού εις καιρό την κατσαρόλα, με τέτοιο τρόπο που να (ανα)πηδά το φαγητό.

Made in Korea είναι για όσους θέλουν να ξέρουν το κιμτσί (Kimchi). Είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα λαχανικών τουρσί (λάχανα, κρεμμύδια, σκόρδο) που συνοδεύονται από κόκκινο πιπέρι. Από την Ισπανία από την άλλη έρχεται ο όρος Εσπούμα (Espuma). Είναι ο αφρός στα ισπανικά. Πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αφρού είναι η μαρέγκα και η χτυπημένη κρέμα. Αφρός προκύπτει από κάποιο ζωμό. Αυτός αφού πρώτα περάσει από ένα εργαλείο το «thermo whip» και βασίζεται στη χρήση αζώτου, αραιοποιείται και γίνεται αφρός.

Ακριβά πάντως πλήρωσαν οι παίκτες της κόκκινης ομάδας όταν στην πρώτη ομαδική τους είπαν οι κριτές ότι έπρεπε να είχαν διαχειριστεί τη σκόνη μάτσα. Για όσους δεν γνωρίζουν η σκόνη matcha είναι ολόκληρα φύλλα πράσινου τσαγιού (ποικιλίας tencha) αλεσμένα σε σκόνη. Να σημειωθεί ότι το τσάι μάτσα που έρχεται από την Ιαπωνία είναι αγαπημένο των celebrities.

Τέλος, όταν θα ακούτε να λένε οι κριτές για το ζου στο πιάτο τους, σίγουρα δεν αναφέρονται στο γράμμα της αλφαβήτου. Ζου χαρακτηρίζουν οι σεφ τον ζωμό του κρέατος.